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Une tendance alimentaire bien ancréeFaire fermenter les aliments

La fermentation est une tendance alimentaire qui se concentre sur les aliments fermentés. Cela semble étrange, mais le goût est méga fin et c'est aussi totalement sain. La meilleure chose à faire est de l'essayer vous-même avec notre guide des aliments fermentés.

Les aliments fermentés ne se conservent pas seulement plus longtemps, ils sont aussi plus sains.

Choucroute, concombres marinés ou kimchi: quel est le point commun entre ces aliments? C'est vrai: ils ont tous un goût délicieux, durent éternellement et sont super sains. Mais surtout, ils ont tous été préparés d'une certaine manière: Par la fermentation.

Allez directement aux instructions pour la fermentation des aliments.

La fermentation est le processus qui consiste à laisser les aliments fermenter à l'aide de levures ou de bactéries lactiques. Ces petits micro-organismes sont naturellement présents à la surface de tous les aliments.

Livrés à eux-mêmes, ils se nourrissent de nos aliments, dont ils modifient la texture et le goût. En tant que produit d'excrétion, ces microbes laissent également derrière eux de nombreux nutriments précieux tels que des vitamines et des minéraux pendant la fermentation. La choucroute, par exemple, est un aliment fermenté bien connu et contient beaucoup plus de vitamine C que le chou blanc non fermenté.

Mais ce n'est pas tout. Les aliments fermentés contiennent des bactéries probiotiques, qui freinent même naturellement l'appétit et, avec les fibres alimentaires et les enzymes, assurent un bon système digestif. La teneur élevée en vitamines et en substances végétales secondaires renforce les défenses de l'organisme.

Et vous avez bien lu, cela ne semble pas seulement sain, mais aussi une nouvelle tendance alimentaire. Bien que la fermentation soit en fait l'une des plus anciennes méthodes de conservation des vitamines, elle est actuellement plus populaire que jamais.

L'engouement pour les aliments fermentés n'est pas seulement dû au goût particulier et aux bienfaits pour la santé des légumes, des œufs ou du lait fermentés, mais aussi au fait que la fermentation contribue de manière durable et écologique à la protection de l'environnement et nous permet de nous passer des conservateurs nocifs(clean eating) et du sucre caché.

La fermentation est non seulement un moyen judicieux de recycler et de conserver les aliments de saison (qui, autrement, finissent souvent à la poubelle s'ils ne sont pas consommés), mais elle ne nécessite pas non plus beaucoup d'énergie, contrairement à la congélation et à la conservation. C'est pour cette raison que nous nous mettons aussi à la conservation !

Comment faire fermenter des légumes soi-même

De cette façon, vous pouvez fermenter vos légumes vous-même.

L'œil mange avec toi ici. Mélange de légumes fermentés composé de carottes, chou rouge, chou-fleur, concombre, pomme et pepperoni.

Il existe deux types de fermentation des aliments: avec des bactéries lactiques ou des levures. Les levures transforment le sucre des aliments (glucides et fructose) en alcool. C'est pratiquement ainsi que l'on fabrique de l'alcool, de la bière ou du vin à partir de fruits et de céréales. Les bactéries lactiques transforment le sucre du lait en acide lactique sans produire d'alcool digne de ce nom. C'est pourquoi les légumes fermentés ont un goût légèrement acide.

Idées de recettes pour la fermentation

Nos combinaisons préférées à essayer :

  • Zuchetti, aubergines et pepperoni à l'ail et aux fines herbes
  • Concombres à la menthe et au piment
  • Carottes et potiron au gingembre, miel et poivre
  • Betterave à l'ail, à l'oignon et au piment
  • Chou-fleur à la noix de muscade
  • Raifort avec gingembre, piment et miel

1 Broyage

Tous les types de légumes conviennent à la fermentation: par exemple, les concombres, les tomates, les poivrons, les choux-fleurs, les betteraves, les citrouilles, les oignons, l'ail, les choux, les betteraves à sucre ou les radis. Les légumes fermentés ont bon goût en tant que mélange de légumes sauvages. Mais les œufs sont également excellents pour la fermentation. Choisissez donc vos légumes préférés et coupez-les en petits morceaux. Vous pouvez également râper ou écraser les légumes fermentés. En gros, plus les morceaux de légumes sont petits, meilleure est la fermentation.

En effet, le broyage crée une plus grande surface sur laquelle toutes les bactéries d'acide lactique plus nombreuses peuvent se déposer.

Un petit conseil: laissez la peau - la peau végétale contient le plus de bactéries d'acide lactique.

2 Assaisonnement

La fermentation ne suit aucune règle. Chacun prépare ses légumes fermentés selon ses propres goûts. Epicez-la comme vous le souhaitez. L'aneth, le piment, les graines de moutarde, les baies de genièvre, le gingembre, la menthe, le poivre, le miel ou l'origan sont populaires. Bien sûr, le sel ne doit pas manquer.

3 Remplir de jus

Les légumes fermentés sont maintenant placés dans un bocal de conservation. Le fait de hacher ou de broyer produit déjà une grande quantité de jus de légumes dans lequel les légumes fermentés sont conservés. Il est important que les légumes soient complètement recouverts de liquide. La fermentation ne fonctionne que là où l'oxygène ne parvient pas aux légumes. Si certains des légumes dépassent du jus, des moisissures peuvent se former à ce stade. Si le jus de légumes n'est pas suffisant pour couvrir les légumes, vous pouvez le compléter avec de l'eau salée.

Soyez généreux avec le sel: 3 cuillères à soupe de sel peuvent être mélangées à 500 ml d'eau. Cela permet non seulement d'ajouter du goût, mais aussi de préserver l'aliment fermenté. Si vous le souhaitez, ajoutez une gorgée de lactosérum pour un supplément d'acide lactique. Cela favorise la fermentation, mais n'est pas absolument nécessaire. En règle générale, il y a suffisamment de bactéries lactiques sur l'aliment pour déclencher un processus de fermentation.

4 Attendez et voyez

Il faut maintenant fermer le bocal avec l'aliment fermenté et le laisser reposer. Le mieux est de le faire avec un chiffon et un élastique. Veillez à ce que l'ensemble ne soit pas hermétiquement fermé - les gaz de fermentation pourraient sinon faire éclater le bocal. Au cours des prochains jours, vous verrez de petites bulles se former. C'est bien. Ensuite, le processus de fermentation bat son plein. Il faut compter entre cinq et vingt jours pour que ce processus soit achevé. Ce n'est que lorsqu'il n'y a plus de bulles que la fermentation est terminée. Pour le conserver, on le met dans un nouveau bocal de conservation hermétique.

Q&R: Les questions les plus fréquemment posées sur la fermentation

Pour mordre dedans ! Des concombres fermentés à la maison. Cliquez ici pour la recette.

Le classique: concombres fermentés avec de l'aneth, de l'ail, de la moutarde et des grains de poivre.

Un revêtement blanc se forme à la surface. Est-ce normal ?

Oui, c'est normal. La couche blanche peut être causée par des bactéries de levure qui s'accumulent à la surface. Ce n'est pas mauvais. Si cela vous dérange, il suffit d'écumer la levure ou de la mélanger soigneusement à l'aliment fermenté.

Le moule s'est formé. Que dois-je faire ?

La moisissure se développe toujours là où l'oxygène a atteint la matière en fermentation. La partie recouverte de jus de légumes ou de saumure est pratiquement exempte de moisissures. Si des moisissures se sont formées, ce n'est pas un problème. Il suffit de retirer la partie moisie, de recouvrir complètement l'aliment fermenté avec de la saumure et de laisser le tout continuer à fermenter. La partie non affectée peut être consommée sans danger. La saumure fait mourir les bactéries nuisibles.

Le ferment sent fort. C'est censé être comme ça ?

Oui, une odeur un peu forte n'est pas inhabituelle. Ne laissez pas cela vous décourager. Le goût est néanmoins délicieux.

Aucune bulle ne s'élève. Ai-je fait quelque chose de mal ?

Si aucune bulle ne monte, le processus de fermentation n'est pas encore en cours. Peut-être qu'il y avait trop peu de bactéries à la surface du légume. Vous pouvez ajouter une gorgée de petit-lait à l'ensemble. La fermentation est alors garantie.

Combien de temps peut-on conserver les légumes fermentés ?

La fermentation était autrefois utilisée pour conserver les aliments de saison pendant l'hiver. À condition que l'oxygène ne pénètre pas dans les légumes fermentés, la conservation est possible pendant plusieurs mois.

Images: iStock et Unsplash

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