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Koch des Jahres Konstantin Filippou«In manchen Lokalen geht es immer noch etwas steif zu»

Der Sohn eines Griechen und einer Steirerin ist ein Küchenpurist mit animalischen Zügen. In Wien hat sich Filippou seinen Traum eines zeitgemässen Haubenrestaurants von internationalem Format erfüllt.

 Konstantin Filippou ist der Koch des Jahres.

Konstantin Filippou in seinem gleichnamigen Restaurant. Bild: Gerhard Wasserbauer

Das Haubenrestaurant (siehe Box) von Konstantin Filippou liegt im ersten Bezirk inmitten von Wien. Beim Betreten fällt zuerst die schlichte Einrichtung ins Auge: Holztische, schwarze Stühle, graue Wände. Unaufdringliche Eleganz, nichts lenkt vom Wichtigsten ab: Dem tollen Essen, das der Koch des Jahres 2016 mit seinem Team auf die Teller zaubert. Echte Foodies reservieren am besten den Kitchen Table mit direktem Blick in die Küche. In der steht regelmässig der Chef persönlich am Herd.

Was ist ein Haubenkoch?

In Österreich werden Spitzenrestaurants mit Hauben ausgezeichnet. Ab 13 Gault-Millau-Punkten erhält ein Koch für sein Restaurant eine Mütze, in Österreich Haube genannt. Das Maximum beträgt 20 Punkte, wobei kein Schweizer Koch diesen Stand erreichen konnte.

Konstantin Fillipou bekam ganze 17 Punkte und damit drei Hauben verliehen. Der Gault-Millau ist neben dem Guide Michelin einer der einflussreichsten Restaurantführer.

Konstantin Filippou hat eine reduzierte und gleichzeitig raffinierte Küche entwickelt, die das Beste aus der österreichischen und Wiener Küche mit mediterranen Köstlichkeiten kombiniert. Seinen persönlichen Stil musste er nicht lang suchen, er ergab sich aus seiner Biografie. Er wuchs in Graz als Sohn eines Griechen und einer Steirerin auf. Am Wochenende kochten sie abwechselnd gross auf – die Mutter österreichische Küche und regionale Gerichte, der Vater griechisch-mediterran mit viel Fisch und Meeresfrüchten.

Mit seinen schulterlangen Haaren und Sieben-Tage-Bart ist Konstantin Filippou eine imposante Erscheinung. Bei allem Selbstbewusstsein, das er ausstrahlt, will er aber kein Küchen-Popstar sein. Die Hauptsache ist für ihn, Spass am Kochen zu haben und mit dieser den Gast mitzureissen: «Mir geht es nicht darum, das mich die Leute für den coolsten oder besten Typen halten. Das Wichtigste ist das Verhältnis zum Gast. Die Kunst ist, ihn mit auf eine kulinarische Reise zu nehmen.»

Restaurant „Konstanin Filippou“ Vorspeise: Entenleber.Rote Rübe.Johannisbeere © Gerhard Wasserbauer

So sieht eine Vorspeise von Konstanin Filippou aus Entenleber, Randen und Johannisbeere aus. Bild: Gerhard Wasserbauer

Konstantin Filippou im Interview:

Wo liegen Ihre kulinarischen Wurzeln?

Mein Vater ist als Student in den 70er Jahren nach Graz gekommen und hat dort meine Mutter kennengelernt. Sie haben beide gern gekocht - er mediterran, sie steirisch-österreichisch. Ich habe meine Kindheit grossteils in der Kuchl verbracht und den Eltern zugeschaut, wie sie das machen. Wenn wir essen waren, dann nicht teuer und schick, aber immer sehr gut. In Griechenland sind wir stundenlang zum besten Fischlokal gefahren, in Österreich zum besten Backhendl.

Fusion-Küche wurde Ihnen also schon in die Wiege gelegt?

Genau. Ich hatte das Glück, zwei sehr gute Küchen gleichermassen mitzubekommen. Österreichische Produkte mit mediterranen Zutaten und Aromen vom Meer zu fusionieren, lag auf der Hand. Es muss bei mir immer beides da sein, dafür stehe ich und das macht mir Spass. Reh zum Beispiel kombiniere ich mit Algen und steirischem Schinken.

Sie sind Koch des Jahres 2016. Wäre es auch reizvoll für Sie, als Botschafter der österreichischen Küche aufzutreten?

Im Rahmen meiner Möglichkeiten und Kräfte gern. Ich mache mich immer für unsere Gastronomie stark. Wichtig ist, dass wir uns mehr nach aussen orientieren. Sich gegenseitig auf die Schultern zu klopfen, ist zu wenig. Wir müssen der Welt zeigen, was für grossartige Restaurants wir haben. Dann kann Wien in ein paar Jahren eine echte Food-Destination werden. In Ansätzen sehen wir das jetzt schon. Jedes Mal, wenn wir in einer japanischen oder englischen Zeitung vorkommen, sind kurz darauf Gäste von dort bei uns im Restaurant.

«Wenn ich am Wochenende für Freunde koche, mache ich nicht sieben Gänge, sondern stelle ein, zwei Schüsseln auf den Tisch, aus denen sich jeder nehmen kann, und setze mich dazu.»

Ist es sinnvoll, die österreichische Küche international über Labels wie Cuisine Alpine oder Neue Wiener Küche zu vermarkten?

Ich glaube, das ist gar nicht nötig. Wir haben in Österreich grossartige Bauern und erstklassige Produkte. Aber wenn alle Restaurants mit ähnlichen Zutaten kochen, wird es ein Einheitsbrei. Was wir brauchen, ist Vielseitigkeit und Selbstbewusstsein. Jeder Koch sollte eine eigene Story, ein Gesicht und eine Handschrift haben.

Unterscheidet sich Ihr Restaurant von anderen Hauben-Lokalen?

In manchen Lokalen geht es immer noch etwas steif zu und man fühlt sich älter, als man ist. Das ist schade. Für den Gast soll es ein besonderer Abend sein und er gibt viel Geld für ein Menü aus, aber er fühlt sich nicht wohl. Ich glaube nicht, dass ich hier alle glücklich machen kann, aber unser Publikum ist vergleichsweise schon sehr durchmischt. Speziell ins günstigere Bistro neben dem Restaurant kommen auch viele Studenten. Wir wollen einen respektvollen und doch lockeren Umgang mit dem Gast.

Kochen Sie auch in Ihrer Freizeit?

Aus Zeitmangel immer weniger, aber nach wie vor mit grosser Lust. Wenn ich am Wochenende für Freunde koche, mache ich nicht sieben Gänge, sondern stelle ein, zwei Schüsseln auf den Tisch, aus denen sich jeder nehmen kann, und setze mich dazu. Ich mag das Gesellschaftliche, das gemeinsame Essen, Trinken und Reden. Das wird auch nie aufhören.

WIEN: Ein abwechslungsreicher Wochenendtrip

  • Bekannt für: Die Gegensätze! Wien ist eine ländliche Weltstadt, extravagant und provinziell, chaotisch und gemütlich, ursprünglich und zukunftsorientiert. Die zahlreichen Sehenswürdigkeiten sind genau so eine Reise wert wie die Wiener Heurigen, wo der vorzügliche Wiener Wein ausgeschenkt wird.
  • Perfekt geeignet: Für ein verlängertes Wochenende mit dem Partner oder der besten Freundin.
  • Anreise: Mit dem Zug ab Zürich ist man in 7:50 Stunden, mit dem Flugzeug in 1:20 Stunden in Wien.
  • Alle Wien-Artikel aus unserer Reise durch Österreich: Link
  • Mehr Informationen zum Genussland Österreich: Link
  • Weitere Tipps von unserer Reise durch Österreich: In Kärnten natürlich geniessen / Genuss für alle Sinne in Vorarlberg

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