Koch des Jahres Konstantin Filippou«In manchen Lokalen geht es immer noch etwas steif zu»

Der Sohn eines Griechen und einer Steirerin ist ein Küchenpurist mit animalischen Zügen. In Wien hat sich Filippou seinen Traum eines zeitgemässen Haubenrestaurants von internationalem Format erfüllt.

Wo liegen Ihre kulinarischen Wurzeln?

Mein Vater ist als Student in den 70er Jahren nach Graz gekommen und hat dort meine Mutter kennengelernt. Sie haben beide gern gekocht - er mediterran, sie steirisch-österreichisch. Ich habe meine Kindheit grossteils in der Kuchl verbracht und den Eltern zugeschaut, wie sie das machen. Wenn wir essen waren, dann nicht teuer und schick, aber immer sehr gut. In Griechenland sind wir stundenlang zum besten Fischlokal gefahren, in Österreich zum besten Backhendl.

Fusion-Küche wurde Ihnen also schon in die Wiege gelegt?

Genau. Ich hatte das Glück, zwei sehr gute Küchen gleichermassen mitzubekommen. Österreichische Produkte mit mediterranen Zutaten und Aromen vom Meer zu fusionieren, lag auf der Hand. Es muss bei mir immer beides da sein, dafür stehe ich und das macht mir Spass. Reh zum Beispiel kombiniere ich mit Algen und steirischem Schinken.

Sie sind Koch des Jahres 2016. Wäre es auch reizvoll für Sie, als Botschafter der österreichischen Küche aufzutreten?

Im Rahmen meiner Möglichkeiten und Kräfte gern. Ich mache mich immer für unsere Gastronomie stark. Wichtig ist, dass wir uns mehr nach aussen orientieren. Sich gegenseitig auf die Schultern zu klopfen, ist zu wenig. Wir müssen der Welt zeigen, was für grossartige Restaurants wir haben. Dann kann Wien in ein paar Jahren eine echte Food-Destination werden. In Ansätzen sehen wir das jetzt schon. Jedes Mal, wenn wir in einer japanischen oder englischen Zeitung vorkommen, sind kurz darauf Gäste von dort bei uns im Restaurant.

«Wenn ich am Wochenende für Freunde koche, mache ich nicht sieben Gänge, sondern stelle ein, zwei Schüsseln auf den Tisch, aus denen sich jeder nehmen kann, und setze mich dazu.»

Ist es sinnvoll, die österreichische Küche international über Labels wie Cuisine Alpine oder Neue Wiener Küche zu vermarkten?

Ich glaube, das ist gar nicht nötig. Wir haben in Österreich grossartige Bauern und erstklassige Produkte. Aber wenn alle Restaurants mit ähnlichen Zutaten kochen, wird es ein Einheitsbrei. Was wir brauchen, ist Vielseitigkeit und Selbstbewusstsein. Jeder Koch sollte eine eigene Story, ein Gesicht und eine Handschrift haben.

Unterscheidet sich Ihr Restaurant von anderen Hauben-Lokalen?

In manchen Lokalen geht es immer noch etwas steif zu und man fühlt sich älter, als man ist. Das ist schade. Für den Gast soll es ein besonderer Abend sein und er gibt viel Geld für ein Menü aus, aber er fühlt sich nicht wohl. Ich glaube nicht, dass ich hier alle glücklich machen kann, aber unser Publikum ist vergleichsweise schon sehr durchmischt. Speziell ins günstigere Bistro neben dem Restaurant kommen auch viele Studenten. Wir wollen einen respektvollen und doch lockeren Umgang mit dem Gast.

Kochen Sie auch in Ihrer Freizeit?

Aus Zeitmangel immer weniger, aber nach wie vor mit grosser Lust. Wenn ich am Wochenende für Freunde koche, mache ich nicht sieben Gänge, sondern stelle ein, zwei Schüsseln auf den Tisch, aus denen sich jeder nehmen kann, und setze mich dazu. Ich mag das Gesellschaftliche, das gemeinsame Essen, Trinken und Reden. Das wird auch nie aufhören.