Festlich geniessenSo zauberst du ein Sterne-Weihnachtsmenü

Dieser Viergänger ist ein imposantes Weihnachtsmenü, das deine Gäste vom Hocker hauen wird. Dennoch ist es einfach zubereitet und lässt sich gut vorbereiten. Viel Spass beim Kochen!

Weihnachtsmenue: So zauberst du einen feinen Viergaenger.

Dieses Weihnachtsmenü ist ein edler Hingucker, und trotzdem leicht zubereitet. Denn Raclette und Fondue Chinoise haben wir mittlerweile genug gegessen.

Wie wäre es stattdessen mit lauwarmem Wurzelgemüse, Forelle an grünem Linsensalat oder gefülltem Schweinsfilet mit Polenta. Zum Abschluss des Weihnachtsmenüs gibt’s ein wunderbares Zimtparfait.

1. Gang Weihnachtsmenü: Lauwarmer Randensalat mit Blätterteigsternen

1. Gang Weihnachtsmenue

Für 6 Personen, Zubereitungszeit: 50 Minuten

Zutaten

1 Stern-Ausstechförmchen
Backpapier für das Blech
30 g grobes Salz
½ Orange, abgeriebene Schale
250 g Butterblätterteig
Mehl zum Auswallen
1 Eigelb, mit 1 TL Milch verquirlt
grobes Salz zum Bestreuen

Für die Salatsauce:

300 ml Rotwein oder alkoholfreier Apfelwein
1 Orange, 1 Stück abgeschälte Schale und Saft
1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
8 Pfefferkörner, zerquetscht
2 EL Rotweinessig
3-4 EL Rapsöl
Pfeffer aus der Mühle
500 g gekochte Randen, geschält, in feine Scheiben gehobelt oder geschnitten
1 rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten

Zur Vorbereitung:

Blätterteigsterne 1-2 Tage im Voraus backen. In einer Dose aufbewahren. Salatsauce am Vortag zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren erhitzen.

Zubereitung

Salz und Orangenschale im Mörser fein zermahlen.

Blätterteig auf wenig Mehl 3-4 mm dick auswallen, Sterne ausstechen. Auf dem mit Backpapier belegten Blech verteilen, mit Eigelb bestreichen, 15-20 Minuten kühl stellen. Mit Salz bestreuen.

In der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Ofens 12-15 Minuten backen. Auf dem Gitter auskühlen lassen.

Salatsauce: Wein, Orangenschale und -saft, Knoblauch, Lorbeer, Gewürznelken und Pfeffer auf 3 EL einköcheln, absieben. Mit Essig und Öl verrühren, würzen.

Randen und Zwiebel auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die Sauce kurz vor dem Servieren nochmals erhitzen, über die Randen giessen, mit Orangensalz bestreuen. Blätterteigsterne dazu servieren.

2. Gang Weihnachtsmenü: Fischfilets an Petersilien-Vinaigrette

2. Gang Weihnachtsmenue

Für 6 Personen, Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten

1 Stern-Ausstechförmchen

Für die Vinaigrette:

120 g grüne Linsen (Puy)
3 EL Zitronensaft
1 TL Meerrettich- oder Dijonsenf
2 Schalotten, fein gehackt
5 EL Rapsöl
3 EL gehackte glattblättrige Petersilie
Salz
Pfeffer aus der Mühle
6 Fischfilets, z.B. Felchen, Forellen
Zitronensaft zum Beträufeln
Bratbutter oder Bratcrème
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zur Vorbereitung:

Die Vinaigrette lässt sich ½ Tag im Voraus zubereiten. Zugedeckt kühl stellen.

Zubereitung

Vinaigrette: Linsen in siedendem Wasser 18-20 Minuten weich garen, abgiessen, abtropfen lassen. Restliche Zutaten verrühren, würzen. Linsen daruntermischen.

Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln. Portionenweise in Bratbutter beidseitig je 1-2 Minuten braten, würzen. Im auf 70°C warmen Ofen unbedeckt warm stellen.

Je 1-2 EL abgetropfte Vinaigrette mit Hilfe des Ausstechförmchens auf Tellern anrichten. Fischfilets daneben anrichten. Mit Vinaigrette-Saft beträufeln.

Die Fischfilets beim Schweinsfilet (Hauptgang) im Ofen unbedeckt warm stellen, bis alle Filets gebraten sind.

3. Gang Weihnachtsmenü: Gefülltes Filet

3. Gang Weihnachtsmenue

Für 6 Personen, Zubereitung: 1 Stunde, Einlegen: 1 Stunde, Niedergaren: 1 ½ Stunden, Kochen: 45 Minuten

Zutaten

Filet:

200 g Dörrpflaumen, entsteint
150 ml Apfelsaft
1 Schweinsnetz (beim Metzger vorbestellen)
1 Lattich, ca. 450 g, gerüstet, ca. 8 grosse Blätter
600-700 g Schweinsfilet (1½-2 Stück)
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 EL Senf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
120 g Frühstücksspecktranchen
Bratbutter oder Bratcrème

Sauce:

1 EL Butter
2 Schalotten, fein gehackt
1 Rüebli, gerüstet, gewürfelt
40 g Knollensellerie, gerüstet, gewürfelt
50 g Bleichlauch, gerüstet, fein geschnitten
1 Lorbeerblatt
4 Thymianzweig
4 Oreganozweig
200 ml Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
400 ml Kalbsfond oder Fleischbouillon
40 g Butter, kalt, in Stücken
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Filet: Dörrpflaumen 1 Stunde in Apfelsaft einlegen. Schweinsnetz 30-60 Minuten in kaltes Wasser einlegen. Ofen auf 80°C vorheizen. 1 Platte, 6 Teller und 1 Saucière darin vorwärmen.

Lattichblätter in siedendem Wasser 1 Minute blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken, auf einem Küchentuch auslegen. An den Filets längs 3 ca. 2 cm tiefe Einschnitte anbringen. Knoblauch, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, Filets rundum, auch in den Einschnitten, damit bestreichen. Einschnitte mit abgetropften Pflaumen füllen, mit Lattichblättern umwickeln, Speck satt darumwickeln und ins Schweinsnetz packen. Filets in der heissen Bratbutter rundum 5 Minuten anbraten.

Sofort auf die vorgewärmte Platte legen und im 80°C warmen Ofen 1 ½-1 ¾ Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur soll 72-75 °C betragen. Das Filet lässt sich anschliessend im 60°C warmen Ofen bis zu 1 Stunde warm halten.

Sauce: Butter, Gemüse und Kräuter zum Bratsatz geben, andämpfen. Mit Wein und Fond oder Bouillon ablöschen, bei kleiner Hitze 20-25 Minuten auf die Hälfte einköcheln. Kräuter entfernen. Die Butter portionenweise unter Rühren dazu geben, würzen und nicht mehr kochen.

Dazu passen Polentasterne: Aus 400 ml Milch, 400 ml Wasser, 1 TL Salz und 200 g mittelfeinem Maisgriess eine dicke Polenta kochen. Mit Muskatnuss und Pfeffer würzen. Noch heiss auf einem kalt abgespülten Backblechrücken ca. 1,5 cm hoch ausstreichen, zugedeckt auskühlen lassen. Mit einem Stern-Ausstechförmchen Sterne ausstechen und beidseitig in Bratbutter anbraten.
Vorbereiten: Die Polenta kann am Vortag gekocht und auf das Blech gestrichen werden. Zugedeckt kühl stellen.

4. Gang Weihnachtsmenü: Zimtstern-Parfait mit Zwetschgenkompott

4. Gang Weihnachtsmenü

Für 6 Personen, Zubereitung: 1 Stunde, Tiefkühlen: 5 Stunden

Zutaten

1 rechteckiges Backblech oder Backform von ca. 30×22 cm
Backpapier für das Blech
1 Stern-Ausstechform von ca. 9 cm Ø

Parfait:

6 Eigelb
50 ml Wasser
125 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
3 EL Zimtpulver
200 g Mascarpone, cremig gerührt
250 ml Rahm, steif geschlagen

Überzug:

100 g Mascarpone, cremig gerührt
4 EL Zucker
½ Päckchen Vanillezucker
200 ml Rahm, steif geschlagen

Kompott:

1 TL Maisstärke
100 ml Apfelsaft
1 Zitrone, 1 Stück Schale und 1 EL Saft
3-4 EL Zucker
600 g tiefgekühlte Zwetschgen, halbiert
Zimtpulver zum Garnieren

Zubereitung

Parfait: Eigelb zu einer hellen und cremigen Masse schlagen. Wasser, Zucker, Vanillezucker und Zimt aufkochen. Heisse Flüssigkeit unter ständigem Rühren mit den Schwingbesen des Handrührgerätes zum Eigelb geben und 8 Minuten weiterschlagen. Mascarpone dazurühren, Rahm sorgfältig darunterziehen.

Die Masse in das mit Backpapier belegte Blech oder die Form giessen. 2-3 Stunden tiefkühlen.

Überzug: Mascarpone, Zucker und Vanillezucker glatt rühren, Rahm darunterziehen. Auf das Parfait verteilen, glatt streichen, mindestens 2 Stunden tiefkühlen.

Kompott: Maisstärke mit Apfelsaft anrühren. Unter Rühren aufkochen. Restliche Zutaten dazugeben, knapp unter dem Siedepunkt 3-5 Minuten ziehen lassen, auskühlen lassen und die Zitronenschale entfernen.

Aus dem Parfait 6 Sterne ausstechen, mit dem Kompott auf Desserttellern anrichten, garnieren.

Rezepte und Rezeptbilder: swissmilk, Titelbild: Bombaert/iStock