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Festlich geniessenSo zauberst du ein Sterne-Weihnachtsmenü

Dieser Viergänger ist ein imposantes Weihnachtsmenü, das deine Gäste vom Hocker hauen wird. Dennoch ist es einfach zubereitet und lässt sich gut vorbereiten. Viel Spass beim Kochen!

Weihnachtsmenue: So zauberst du einen feinen Viergaenger.

Dieses Weihnachtsmenü ist ein edler Hingucker, und trotzdem leicht zubereitet. Denn Raclette und Fondue Chinoise haben wir mittlerweile genug gegessen.

Schwelge mit uns stattdessen in lauwarmem Wurzelgemüse, Forelle an grünem Linsensalat oder gefülltem Schweinsfilet mit Polenta. Zum Abschluss des Weihnachtsmenüs gibt’s ein wunderbares Zimtparfait.

1. Gang Weihnachtsmenü: Lauwarmer Randensalat mit Blätterteigsternen

1. Gang Weihnachtsmenue

Für 6 Personen, Zubereitungszeit: 50 Minuten

Zutaten

  • 1 Stern-Ausstechförmchen
  • Backpapier für das Blech
  • 30 g grobes Salz
  • ½ Orange, abgeriebene Schale
  • 250 g Butterblätterteig (vom Bäcker)
  • Mehl zum Auswallen
  • 1 Eigelb, mit 1 TL Milch verquirlt
  • grobes Salz zum Bestreuen

Für die Salatsauce:

  • 3 dl Rotwein oder alkoholfreier Apfelwein
  • 1 Orange, 1 Stück abgeschälte Schale und Saft
  • 1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 8 Pfefferkörner, zerquetscht
  • 1 ½-2 EL Rotweinessig
  • 3-4 EL Rapsöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 500 g gekochte Randen, geschält, in feine Scheiben gehobelt oder geschnitten
  • 1 rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten

Zubereitung

Salz und Orangenschale im Mörser fein zermahlen.

Blätterteig auf wenig Mehl 3-4 mm dick auswallen, Sterne ausstechen. Auf dem mit Backpapier belegten Blech verteilen, mit Eigelb bestreichen, 15-20 Minuten kühl stellen. Mit Salz bestreuen.

In der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Ofens 12-15 Minuten backen. Auf Gitter auskühlen lassen.

Salatsauce: Wein, Orangenschale und -saft, Knoblauch, Lorbeer, Gewürznelken und Pfeffer auf 3 EL einköcheln, absieben. Mit Essig und Öl verrühren, würzen.

Randen und Zwiebel auf vorgewärmten Tellern verteilen. Sauce kurz vor dem Servieren nochmals erhitzen, über die Randen giessen, mit Orangensalz bestreuen. Blätterteigsterne dazu servieren.

Vorbereiten: Blätterteigsterne 1-2 Tage im Voraus backen. In einer Dose aufbewahren. Salatsauce am Vortag zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren erhitzen.

2. Gang Weihnachtsmenü:Fischfilets an Petersilien-Vinaigrette

2. Gang Weihnachtsmenue

Für 6 Personen, Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten

  • 1 Stern-Ausstechförmchen

Für die Vinaigrette:

  • 120 g grüne Linsen (Puy)
  • 3 EL Zitronensaft
  • 1 TL Meerrettich- oder Dijonsenf
  • 2 Schalotten, fein gehackt
  • 5 EL Rapsöl
  • 3 EL gehackte glattblättrige Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 6 Fischfilets, z.B. Felchen, Forellen
  • Zitronensaft zum Beträufeln
  • Bratbutter oder Bratcrème
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Vinaigrette: Linsen in siedendem Wasser 18-20 Minuten weich garen, abgiessen, abtropfen lassen. Restliche Zutaten verrühren, würzen. Linsen daruntermischen.

Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln. Portionenweise in Bratbutter beidseitig je 1-2 Minuten braten, würzen. Im auf 70°C warmen Ofen unbedeckt warm stellen.

Je 1-2 EL abgetropfte Vinaigrette mit Hilfe des Ausstechförmchens auf Tellern anrichten. Fischfilets daneben anrichten. Mit Vinaigrette-Saft beträufeln.

Die Fischfilets beim Schweinsfilet (Hauptgang) im Ofen unbedeckt warm stellen, bis alle Filets gebraten sind.

Vorbereiten: Die Vinaigrette lässt sich ½ Tag im Voraus zubereiten. Zugedeckt kühl stellen.

3. Gang Weihnachtsmenü: Gefülltes Filet

3. Gang Weihnachtsmenue

Für 6 Personen, Zubereitung: 1 Stunde, Einlegen: 1 Stunde, Niedergaren: 1 ½ Stunden, Kochen: 45 Minuten

Zutaten

Filet:

  • 200 g Dörrpflaumen, entsteint
  • 1,5 dl Apfelsaft
  • 1 Schweinsnetz (beim Metzger vorbestellen)
  • 1 Lattich, ca. 450 g, gerüstet, ca. 8 grosse Blätter
  • 600-700 g Schweinsfilet (1½-2 Stück)
  • 2 Knoblauchzehen, gepresst
  • 2 EL Senf
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 120 g Frühstücksspecktranchen
  • Bratbutter oder Bratcrème

Sauce:

  • 1 EL Butter
  • 2 Schalotten, fein gehackt
  • 1 Rüebli, gerüstet, gewürfelt
  • 40 g Knollensellerie, gerüstet, gewürfelt
  • 50 g Bleichlauch, gerüstet, fein geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Thymianzweiglein
  • 4 Oreganozweiglein
  • 2 dl Weisswein oder alkoholfreier Apfelwein
  • 4 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
  • 40 g Butter, kalt, in Stücken
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Filet: Dörrpflaumen 1 Stunde in Apfelsaft einlegen. Schweinsnetz 30-60 Minuten in kaltes Wasser einlegen. Ofen auf 80°C vorheizen. 1 Platte, 6 Teller und 1 Saucière darin vorwärmen.

Lattichblätter in siedendem Wasser 1 Minute blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken, auf einem Küchentuch auslegen. An den Filets längs 3 ca. 2 cm tiefe Einschnitte anbringen. Knoblauch, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, Filets rundum, auch in den Einschnitten, damit bestreichen. Einschnitte mit abgetropften Pflaumen füllen, mit Lattichblättern umwickeln, Speck satt darumwickeln und ins Schweinsnetz packen. Filets in der heissen Bratbutter rundum 5 Minuten anbraten.

Sofort auf die vorgewärmte Platte legen und im 80°C warmen Ofen 1 ½-1 ¾ Stunden niedergaren. Die Kerntemperatur soll 72-75 °C betragen. Das Filet lässt sich anschliessend im 60°C warmen Ofen bis zu 1 Stunde warm halten.

Sauce: Butter, Gemüse und Kräuter zum Bratsatz geben, andämpfen. Mit Wein und Fond oder Bouillon ablöschen, bei kleiner Hitze 20-25 Minuten auf die Hälfte einköcheln. Kräuter entfernen. Butter portionenweise unter Rühren dazu geben, würzen, nicht mehr kochen.

Dazu passen Polentasterne: Aus 4 dl Milch, 4 dl Wasser, 1 TL Salz und 200 g mittelfeinem Maisgriess eine dicke Polenta kochen. Mit Muskatnuss und Pfeffer würzen. Noch heiss auf einem kalt abgespülten Backblechrücken ca. 1,5 cm hoch ausstreichen, zugedeckt auskühlen lassen. Mit einem Stern-Ausstechförmchen Sterne ausstechen und beidseitig in Bratbutter anbraten.
Vorbereiten: Die Polenta kann am Vortag gekocht und auf das Blech gestrichen werden. Zugedeckt kühl stellen.

4. Gang Weihnachtsmenü: Zimtstern-Parfait mit Zwetschgenkompott

4. Gang Weihnachtsmenü

Für 6 Personen, Zubereitung: 1 Stunde, Tiefkühlen: 5 Stunden

Zutaten

  • 1 rechteckiges Backblech oder Backform von ca. 30×22 cm
  • Backpapier für das Blech
  • 1 Stern-Ausstechform von ca. 9 cm Ø

Parfait:

  • 6 Eigelb
  • 0,5 dl Wasser
  • 125 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 3 EL Zimtpulver
  • 200 g Mascarpone, cremig gerührt
  • 2,5 dl Rahm, steif geschlagen

Überzug:

  • 100 g Mascarpone, cremig gerührt
  • 4 EL Zucker
  • ½ Päckchen Vanillezucker
  • 2 dl Rahm, steif geschlagen
Kompott:
  • 1 TL Maisstärke
  • 1 dl Apfelsaft
  • 1 Zitrone, 1 Stück Schale und 1 EL Saft
  • 3-4 EL Zucker
  • 600 g tiefgekühlte Zwetschgen, halbiert
  • Zimtpulver zum Garnieren

Zubereitung

Parfait: Eigelb zu einer hellen und cremigen Masse schlagen. Wasser, Zucker, Vanillezucker und Zimt aufkochen. Heisse Flüssigkeit unter ständigem Rühren mit den Schwingbesen des Handrührgerätes zum Eigelb geben und 8 Minuten weiterschlagen. Mascarpone dazurühren, Rahm sorgfältig darunterziehen.

Masse in das mit Backpapier belegte Blech oder die Form giessen. 2-3 Stunden tiefkühlen.

Überzug: Mascarpone, Zucker und Vanillezucker glatt rühren, Rahm darunterziehen. Auf dem Parfait verteilen, glatt streichen, mindestens 2 Stunden tiefkühlen.

Kompott: Maisstärke mit Apfelsaft anrühren. Unter Rühren aufkochen. Restliche Zutaten dazugeben, knapp unter dem Siedepunkt 3-5 Minuten ziehen lassen, auskühlen lassen, Zitronenschale entfernen.

Aus dem Parfait 6 Sterne ausstechen, mit dem Kompott auf Desserttellern anrichten, garnieren.

Rezepte und Rezeptbilder: swissmilk, Titelbild: Bombaert/iStock

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