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Darm gut, alles gutWie Sie mit Zöliakie und ohne Gluten gesund essen

Interview Kein Brot, keine Nudeln, kein Kuchen: Wie lebt es sich gesund und doch genussvoll, wenn man kein Gluten verträgt? Das haben wir Manuela Pfister, Inhaberin des glutenfreien Lebensmittelladen Taboa, gefragt.

Wie lebt es sich gesund und doch genussvoll, wenn man kein Gluten verträgt? Wir haben nachgefragt.

Manuela, du verkaufst in deinem Shop «Taboa» glutenfreie Produkte und hast selbst Zöliake. Wie hast du erkannt, dass du unter Glutenunverträglichkeit leidest?

Das hat sehr lange gedauert. Ich war oft sehr müde und litt an Blähungen und Durchfall. Manchmal habe ich mich so schlecht gefühlt, dass ich zuhause bleiben musste. Mit 15 Jahren habe ich dann plötzlich aufgehört zu wachsen. Erst mit 17 hat man durch einen Bluttest und einer Magenspiegelung herausgefunden, dass ich Zöliakie habe.

Deine Mutter leidet auch an Glutenunverträglichkeit.

Sie hatte die Diagnose einige Jahre vor mir. Sie war es auch, die den ersten Verdacht schöpfte. Aber zu dieser Zeit wollte ich es nicht wahrhaben.

Wie war es für dich plötzlich kein Gluten mehr essen zu dürfen?

Während meiner Diagnose habe ich in einer Drogerie gearbeitet, die einen grossen Reformteil hatte. Und da zu diesem Zeitpunkt glutenfreie Produkte, vor allem die von Schär, im Kommen waren, konnte ich gleich einiges ausprobieren. Das war schon sehr praktisch.

Bei Zöliakie sind Ballasstoff- und Eiweissquellen sehr wichtig.

Worauf muss man bei einer glutenfreien Ernährung achten, um alle notwendigen Nährstoffe zu bekommen?

Eine ausgewogene Ernährung ist essentiell. Bei Menschen mit Zöliakie sind Ballasstoff- und Eiweissquellen sehr wichtig. Hier kann gut auf Mais- und Reisprodukte ausgewichen werden. Oder wie wär es zur Abwechslung mal mit Quinoa, Teff oder Sacha Inchik? Und natürlich frische Produkte wie Früchte und Gemüse.

Manuelas Restaurant-Empfehlungen:

  • -La Positano: «Die besten glutenfreie Pizza und Pasta weit und breit»
  • Sasso: Glutenfreie Pasta und leckere Salate
  • Elle'n'Belle: Glutenfreie und vegane Küche
  • Mishio: Asiatische Küche
  • SamSeS: Vegetarische Küche
  • Bimi Japan: Japanische Küche
  • Vegelateria: Glutenfreies und veganes Eis

Was ist für dich am schwierigsten bei der glutenfreien Ernährung?

Ganz klar auswärts essen! Es wird zwar immer einfacher, aber es ist trotzdem oft eine Herausforderung. Beispielsweise wenn man bei Freunden zum Brunch oder Abendessen eingeladen ist. Es ist ja nicht nur wichtig, dass das Produkt an sich glutenfrei ist, sondern auch, dass es nicht mit anderem, glutenhaltigem Essen in Berührung kam und kontaminiert wurde.

Eine Berührung reicht bereits, das Zöliakie-Betroffene Beschwerden haben?

Ja, bei einigen reicht es bereits, wenn das glutenfreie Brot mit einem Weizenprodukt im selben Schrank gelagert wurde. Deshalb braucht es in einem Haushalt oft auch zwei verschiedene Toaster.

Viele denken man übertreibt, aber dem ist nicht so

Wie reagiert dein Umfeld auf deine strikte glutenfreie Ernährung?

Meine Freunde haben Verständnis und geben sich auch Mühe. Aber in der Gastronomie habe ich noch oft das Gefühl, dass Zöliakie nicht so ernst genommen wird. Hier spüre ich noch oft Unverständnis. Viele denken man übertreibt, aber dem ist nicht so.

Was passiert, wenn du doch Gluten zu dir nimmst?

Ich kriege einen rauen Hals, die Nase geht zu und manchmal leide ich an Migräne. So als würde sich eine Erkältung bemerkbar machen. Bei meiner Mutter ist es besonders schlimm.

Wie reagiert Sie auf Gluten?

Bei ihr darf es absolut keine Spuren von Gluten haben, sonst liegt sie zwei Tage flach im Bett, hat einen roten Kopf, Halsweh, Blähungen oder Durchfall. Ein weiteres Problem bei Menschen mit Zöliakie ist, dass Gluten die Dünndarmschleimhaut schädigt. Das führt zu einer reduzierten Aufnahme von Nährstoffen und so zu einer Unterversorgung des Körpers.

Glutenfrei zu essen ist aktuell auch ein grosser Diät- und Ernährungstrend. Was hältst du davon, dass auch Menschen ohne Zöliakie auf Gluten verzichten?

Ich denke, es gibt effizientere Methoden, um abzunehmen. Ausserdem besteht die Tendenz, dass Menschen, die wirklich an dieser Erkrankung leiden und diese Diät strikt einhalten müssen, als Trendsetter abgestempelt werden - gerade, wenn Sie auswärts essen. Das ist schade und auch gefährlich für Betroffene. Aber klar finde ich es gut, wenn sich jemand mit der Ernährung befasst und deshalb auf Weizen verzichtet.

Weizen ist hochgradig überzüchtet

Was ist an Weizen schlecht?

Weizen ist eine der Pflanzen, die in den letzten Jahrhunderten am meisten gentechnisch verändert und überzüchtet wurde, um den Ertrag zu steigern. Dadurch enthält er auch mehr Gluten. Der heutige Weizen ist nicht mehr der, der auch unsere Vorfahren konsumiert haben. Der Körper erkennt diesen überzüchteten Weizen als Fremdkörper an und beginnt sich dagegen zu wehren.

Sie glauben, eine glutenfreie Ernährung kann für alle, mit und ohne Zöliakie, gesünder sein?

Genau. Lässt man Gluten weg, arbeitet nach einiger Zeit die Verdauung besser. Viele sind dann weniger müde und haben mehr Energie. Denn solche Symptome werden oft durch regelmässigen Weizenkonsum verursacht. So verspüren auch Menschen ohne diagnostizierte Unverträglichkeit eine Verbesserung der Allgemeinleistung.

In deinem Laden «Taboa» verkaufst du auch glutenfreie Kosmetik. Ich dachte aber, dass Menschen mit Zöliakie lediglich kein Gluten essen können, da es sich um eine Darmerkrankung handelt.

Mit der Kosmetik sprechen wir vor allem Kunden an, die schon auf kleinste Gluten-Spuren reagieren. Gerade beim Lippenstift, den man oft den ganzen Tag trägt und vielleicht auch mal ein wenig davon in den Mund gelangt, ist es wichtig, dass kein Weizen enthalten ist.

Was rätst Du Betroffenen, die trotzdem gerne mal in ein Restaurant gehen möchten?

Die Zöliake-Vereinigung (Anm. d. Red.: IG Zöliakie der Deutschschweiz) hat eine Restaurant-Liste herausgegeben. Da sind alle Lokale aufgelistet, die sich Mühe geben oder ihre Küche komplett umgestellt haben. Sonst ist es wichtig, dass man immer fragt, was im Essen enthalten ist, nochmals nachhakt und sich auch traut dazu zu stehen, dass man unter Zöliakie leidet.

Auch in die Ferien zu fahren und sich im Ausland glutenfrei zu ernähren, ist nicht immer so einfach. Wie bereitest Du dich auf eine Reise vor?

Wenn ich einen Kurzaufenthalt mache, nehme ich mein Brot oder auch mal eine Fertigsuppe mit. Sind es aber längere Ferien, informiere ich das Hotel bereits im Voraus, damit sie Bescheid wissen, worum es dabei geht. Oft lese ich auch in Foren nach, welche Erfahrungen Menschen mit Zöliakie im jeweiligen Land gemacht haben.

Ich habe schon selbst erlebt, dass Spanien und die USA ein viel breiteres Angebot an glutenfreien Produkten haben.

Ja das ist so. Gerade Spanien ist sehr weit fortgeschritten, was glutenfreies Essen anbelangt. Irland hat in den meisten Restaurants sogar eine eigene Speisekarte, aber auch in Frankreich kann man sich bereits einfach glutenfrei ernähren. Deutschland hinkt noch ein wenig hinterher, ebenso wie die Schweiz.

Was rätst du Menschen, bei denen kürzlich Zöliakie diagnostiziert wurde, um Ihnen den Start in ein glutenfreies Leben einfacher zu machen?

Ich finde es wichtig, dass man zu einer Ernährungsberaterin geht, die einem die Krankheit genau erklärt und auch Lebensmittel aufzeigt, die man essen darf. Auch Ratgeber zu lesen, kann hilfreich sein. Man sollte sich so gut es geht mit dem Thema vertraut machen, um einen möglichst raschen und einfachen Einstieg zu haben.

Auf was sollte bei der Wahl der Ernährungsberaterin geachtet werden?

Es ist wichtig, dass es jemand ist, der sich mit Zöliakie auskennt und sich auf Unverträglichkeiten spezialisiert hat.

Über Manuela Pfister

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Manuela Pfister hat nicht nur einen glutenfreien Lebensmittelladen, sondern selbst Zöliakie und Laktoseintoleranz. Deshalb hat sie uns im Interview nicht nur verraten, worauf es bei einer glutenfreien Ernährung ankommt, sondern wo man in der Schweiz auch richtig fein glutenfrei essen gehen kann.

Denn auswärts zu Essen, beschreibt sie als die grösste Herausforderung von einem Leben mit Zöliakie. Gerade hier habe die Schweiz noch kräftig aufzuholen, glaubt die Zürcherin - und trägt mit ihrem Shop-Konzept Taboa selbst seit 10 Jahren dazu bei.

Dank ihres Online-Shops erhalten alle Menschen Zugang zu einem breiten, glutenfreien Angebot. Im Taboa werden frisches Brot und Kuchen selbst gebacken, glutenfreie Sandwiches verkauft und auf Bestellung gibt es auch Geburtstagskuchen, feine Apéros oder den besten gluten- und laktosefreien Zopf der Stadt. Immer wieder finden auch Koch- und Backkurse, sowie Infoveranstaltungen statt. Zudem bietet Taboa eine auf Unverträglichkeiten spezialisierte Ernährungsberatung und diverse Kosmetikbehandlungen an.

Taboa Pfister
Seestrasse 330
8038 Zürich

taboa.ch

Bild: Thinkstock

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