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Geniesst du?Ernährungsexpertin Marlies Gruber im Interview

INTERVIEW  Iss nicht zu spät, zu fett und am besten keine Kohlehydrate - nicht alle Experten warnen und verbieten gerne. Die Ernährungswissenschafterin Marlies Gruber erklärt, warum geniessen gesund, Ernährungsratgeber nicht schlauer und Diäten nicht schlanker machen.

Macht geniessen gesund und schön?

Frau Gruber, in Ihrem Buch beschreiben Sie, wie wir durch Ernährungsverbote und Gesundheitswahn das gute Leben verlernt haben. Aber Schönheitsideale gab es doch früher auch schon.

Selbstverständlich gab es früher auch Schönheitsideale. Wir leben heute aber in einer Gesellschaft, die ganz stark auf Optik und Fitness ausgerichtet ist und in der der Wert Gesundheit fast ideologischen Charakter angenommen hat. Vielen Menschen geben Religion, Traditionen, Moral und Normen keine Orientierungshilfe mehr. Stattdessen orientieren sie sich stark an gesundheitlichen Zielen. Gesundheit ist ein Megatrend und zur Ersatzreligion geworden, die sagt: Hauptsache du bist gesund, schön und lebst noch ein paar Jahre mehr!

Was ist schlecht daran, gesund und länger leben zu wollen?

An dem Wunsch gibt es nichts auszusetzen. Problematisch ist der gesellschaftliche Imperativ, gesund zu sein – dieses «optimieren Müssen». Wir könnten 5 Mal am Tag Obst und Gemüse essen, wir könnten nur Wasser trinken, wir könnten 5 mal in der Woche dreissig Minuten Sport treiben. Viele versuchen, sich den Ernährungs- und Bewegungsempfehlungen entsprechend zu verhalten und wenn es doch nicht gelingt, haben sie ein schlechtes Gewissen. Aus dem Gesundheits- und Schönheitsdiktat hat sich ein verkrampftes Verhältnis zum Essen entwickelt. Die Menschen würden gerne geniessen, aber sie trauen sich nicht mehr.

Wir wissen eigentlich ganz gut, wann wir satt sind.

Über Marlies Gruber

«Mut zum Genuss» fordert die Wiener Ernährungswissenschafterin Marlies Gruber und hat dazu einen Leitfaden geschrieben. Der Untertitel tönt verlockend: «Warum das gute Leben gesund und glücklich macht». Das Buch ist nicht nur ein Loblied aufs Geniessen, sondern räumt mit lang tradierten Ernährungsmythen auf, die uns statt gesünder nur unsicher machen.

Marlies Gruber leitet den Verein Forum Ernährung Heute, der zu den Themen Ernährung, Bewegung und Lebensstile informiert und ist Chefredakteurin des Ernährungsmagazins «ernährung heute».

Wenn wir stattdessen einfach essen, worauf wir Appetit haben und unserem Bauchgefühl vertrauen leben wir automatisch gesünder?

Ich wurde einmal gefragt, ob wir eine App bräuchten, um zu wissen, wann und was wir essen sollen. Natürlich nicht! Wir haben ja die beste App ohnehin installiert. Wir wissen, wann wir Hunger haben und wir wissen auch ganz gut, wann wir satt sind. Wir essen zwar öfters ein bisschen mehr, aber im Grunde haben wir sehr gute Sensoren.

Und wenn wir Appetit auf etwas haben, sollen wir dem auch nachgeben?

Wenn jemand Appetit auf Schoggi hat und sich sagt: «Nein, ich darf nicht.», dann isst er zuerst ein Vollkornbrot und merkt, er hat aber immer noch Lust auf Schoggi. Dann ist er einen Apfel, weil er sich denkt, vielleicht geht’s dann. Da ist aber immer noch der Appetit auf Schoggi. Also kommt vielleicht noch ein Keks nach, und irgendwann ein Joghurt, aber zum Schluss kommt dann trotzdem die Schoggi dran, weil der Appetit darauf eben da ist. Deshalb macht es manchmal durchaus Sinn, seinem Appetit nachzugeben. Das müssen keine grossen Mengen sein, es muss vor allem die Intensität und Qualität stimmen. Bei mir ist das bei Schoggi zum Beispiel ein hoher Kakaoanteil – davon reichen mir dann zwei, drei kleine Stücke.

Was bedeutet Geniessen für Sie?

Das Wort «bewusst» ist mittlerweile schon abgeklatscht, aber im Grunde geht es darum, dass wenn man sich wirklich konzentriert auf das einlässt, was man gerade tut und was im Moment passiert, dann nimmt man es ganz anders - viel intensiver - wahr. Also beim Essen oder Trinken genau zu schmecken. Es geht dabei nicht darum, jede Mahlzeit total zu zelebrieren. Stattdessen kann man sich einmal am Tag zurücklehnen und sagen: So, jetzt gönne ich mir eine Verschnaufpause. 

Im Vergleich zu den Nicht-Geniessern sind die Geniesser diejenigen, die meistens normalgewichtig sind.

Sie schreiben aber, manche Menschen können das nicht. Warum ist das schlimm?

Wer geniessen kann, schaut ganz grundsätzlich besser auf sich selbst. Wer das Geniessen als Quelle für Lebensfreude sieht, geht optimistischer durchs Leben und bewertet die eigene Gesundheit höher. Diese Menschen sind zufriedener, ausgeglichener, entspannter und wählen auch Lebensmittel anders aus. Die Fähigkeit zu Geniessen schlägt sich auf das Einkaufsverhalten und auf das gesamte Gesundheitsverhalten nieder. Im Vergleich zu den Nicht-Geniessern sind die Geniesser auch diejenigen, die meistens normalgewichtig sind. Wer nicht geniessen kann, neigt häufiger zu Adipositas. Ich finde das interessant, denn man würde ja annehmen, dass der Zusammenhang umgekehrt wäre.

Obwohl sie gegen Verbote sind, schreiben Sie, dass Genuss auch Verzicht braucht.

Verzicht braucht es auf jeden Fall, weil er Abwechslung bringt. Verzicht kann über asketische Phasen erreicht werden, aber zum Beispiel auch wenn Sie saisonal einkaufen. Beim Einkaufen ist es immer wieder eine helle Freude, wenn es den ersten Spargel gibt. Oder denken Sie an die ersten frisch geernteten Himbeeren, Heidelbeeren oder Eierschwämmli. Die gibt es dann ein paar Wochen, in denen man sie auskosten kann. Bei vielen Produkten oder auch Erlebnissen muss man das aber selbst steuern, weil es ja ein Angebot in Hülle und Fülle gibt. Man kann selbst darauf achten, dass es bunt wird, wenn man zeitweilig auf das Eine verzichtet und das Andere nimmt.

Über Chlorhühner nehmen wir weniger Chlor auf, als wenn wir in den Pool hüpfen.

Sie warnen auch vor zu viel Angst beim Lebensmittel Einkaufen. Aber nach Pestizid-, Umwelt- und Hormonskandalen ist es doch nur vernünftig, wegen Lebensmitteln besorgt zu sein.

Beim Essen schwingen grundsätzlich zwei Urängste mit. Die eine vor dem Verhungern und die andere davor, vergiftet zu werden. Die zweite wird medial oft ziemlich gross aufgemacht. Oft sind das nämlich keine Skandale, sondern Skandalisierungen.

Von welchen Skandalisierungen sprechen Sie?

Vielfach wird bei Pestiziden von Grenzwerten gesprochen, die man vor 10 Jahren noch nicht einmal feststellen konnte und die auch weit unter einem Level liegen, als dass Pestizide ein Gesundheitsproblem darstellen könnten. Zudem werden bei nur 0,1 % der Proben zu hohe Rückstände festgestellt. Die Risikowahrnehmung von Experten und Konsumenten ist hier auf den Kopf gestellt. Als Gesundheitsrisiko stehen bei Experten mangelnde Küchenhygiene und toxinbelastete Lebensmittel, also beispielsweise verschimmelte Lebensmittel, ganz oben. Pestizide rangieren eher unten. Konsumenten nehmen das genau umgekehrt wahr. Oder nehmen wir ein anderes berühmtes Beispiel: Über Chlorhühner nehmen wir weniger Chlor auf, als wenn wir in den Pool hüpfen. Nicht, dass ich meine, dass das die Art ist, wie wir Hühner produzieren sollen, aber es zeigt wie fehlgeleitet unsere Wahrnehmung ist.

Das tönt, als wäre die Verunreinigung von Lebensmitteln gar nicht so schlimm. Geht es denn wirklich nur darum, wie gefährlich die Lebensmittel tatsächlich sind – oder mehr darum, ob wir prinzipiell bereit sind, ein Risiko zuzulassen?

Ein Null-Risiko gibt es nicht. Und wir müssen lernen zwischen einer Gefahr und einem Risiko zu unterscheiden.  Wenn auf diesem Weg da drüben eine Bananenschale liegt, auf der jemand ausrutschen könnte, ist das eine Gefahr. Zum Risiko wird sie aber erst, wenn Menschen den Weg benutzen. Es geht also darum, wann eine Gefahr zum Risiko wird, eben darum, wie hoch die Exposition ist. Ironischerweise ist es bei Obst und Gemüse aber so, dass man sagen muss: Davon wird ohnehin wenig gegessen.

Oft stehen im Regal unzählige Kochbücher, man blättert gerne darin, aber wie viel kocht man dann wirklich daraus?

Die Ängste sind also unberechtigt?

Natürlich sind Ängste immer berechtigt, sie sind aber häufig irrational. Dass es überall schwarze Schafe gibt, ist klar, die gibt es in jedem System. Was man aber auch sehen muss: Lebensmittel sind heute so sicher, wie sie vorher überhaupt nie waren. Ich denke, dieses Unbehagen entsteht, weil viele überhaupt nicht wissen, wie Lebensmittelproduktion funktioniert. Wie werden Tiere gehalten und wie sollten sie gehalten werden? All das kann man viel sachlicher diskutieren, als es im Moment passiert. Es ist doch interessant, dass man den Leuten nur die realen Bedingungen zeigen muss und sie glauben schon, das wäre ein Skandal. Dabei ist das einfach die Schere zwischen der Realität und den eigenen Vorstellungen, die mitunter auch aufgrund von Retro-Bildern in der Werbung verzerrt sind.

Wir beschäftigen uns heute doch schon viel mehr mit Lebensmitteln als früher. Kochen und Essen gehören zum Lifestyle.

Ich bin mir nicht sicher, ob es heute wirklich mehr Beschäftigung mit dem Thema Essen gibt. Es gibt zwar unzählige Kochshows. Die Leute schauen gerne zu, aber sie kochen trotzdem nicht selber. Oft stehen im Regal unzählige Kochbücher, man blättert gerne darin, aber wie viel kocht man dann da wirklich daraus?

Oft beschäftigen wir uns auch nur mit Ernährung, wenn wir glauben, nicht gesund genug zu essen. Welche Ernährungsmythen haben am meisten verunsichert?

Vor den E-Nummern haben viele ganz grosse Angst. Wobei die meisten dieser Zusatzstoffe ohnehin natürliche Stoffe sind. Müssten wir einen Apfel deklarieren, wie wir ein verarbeitetes Lebensmittel deklarieren müssen, dann wäre das eine Litanei an E-Nummern. Zum Beispiel für Zitronensäure, Essigsäure oder Vitamin C. Egal ob die Zusatzstoffe aus dem Labor kommen oder der Natur, sie sind alle streng geprüft und dürfen nur eingesetzt werden, wenn sie gesundheitlich unbedenklich und technologisch notwendig sind. Und ob der Stoff extrahiert oder künstlich hergestellt wird – es ist im Endeffekt das gleiche Molekül. Das ist dem Körper egal. Alles andere ist ein lang gewachsener Mythos. Genau wie das China-Restaurant-Syndrom.

Diäten bringen nichts.

Seit den 1960ern gilt Glutamat als ungesund, da es das so genannte China-Restaurant Syndrom verursachen soll: Nach dem Genuss asiatischer Gerichte, die viel Glutamat enthalten, soll es vielen Menschen übel geworden sein. Auch alles Unsinn?

Was unter China-Restaurant-Syndrom verstanden wird, basiert nicht auf schlüssigen Studien. Die Symptome sind nicht auf das Glutamat zurückzuführen. Folgeuntersuchungen zeigten, dass es sich um psychosomatische Reaktionen handelte. Glutamat ist nichts anderes als das Salz der Glutaminsäure, eine Aminosäure, ein Bestandteil von Eiweiss, der auch in unserem Körper vorkommt. Es handelt sich um einen ganz normalen natürlichen Inhaltsstoff, der auch in vielen Lebensmitteln enthalten ist, zum Beispiel in Parmesan, in Prosciutto, in Tomaten, in Pilzen, sogar in Muttermilch. Ich glaube übrigens auch, dass es am Glutamat liegt, dass uns die italienische Küche so gut schmeckt. Eben wegen dem Parmesan, dem Prosciutto und den Tomaten.

Was halten Sie von Diäten?

Diäten bringen nichts. Wenn ich wirklich abnehmen möchte, dann durch eine langfristige Verhaltensänderung. Denn die beste Diät hilft nichts, sobald ich wieder in mein altes Verhaltensmuster falle. Das gleiche gilt für Dinner Cancelling, Low Carb oder Low Fat. Im Grunde kommt es darauf, wie viel ich an einem Tag oder innerhalb von einer Woche zuführe und wie viel ich verbrauche. Es ist eine Frage der Energiebilanz: Kommt am Schluss plus oder minus raus und mehr oder weniger Körpergewicht?

Wie viel ich abnehme hängt also ausschliesslich von der Berechnung der Kalorien ab? Und nicht etwa auch daran, wann und was ich esse?

Natürlich hängen noch viele weitere Faktoren damit zusammen, etwa wie viel Stress ich habe, wie viel ich schlafe und vor allem wie viel ich mich bewege. Damit, am Abend nichts mehr zu essen, haben manche deshalb gute Erfolge, weil sie dann all das weglassen, was man meist so am Abend noch nebenbei isst, ohne es wirklich zu registrieren. Oft isst man ja gerade am Abend sehr impulsiv. Umgekehrt gibt es aber durchaus auch viele gertenschlanke Menschen, deren Hauptmahlzeit definitiv am Abend ist.

Mein Buch soll ein Werkzeug dafür sein, einen unverkrampften Zugang zum Essen und Trinken zu bekommen.

Sie kritisieren die vielen Ernährungstipps, Diätratschläge und Verbote von Ernährungswissenschaftlern. Sind nicht diese Experten selbst Schuld am ständigen schlechten Gewissen vieler Menschen?

Häufig gelangen Aussagen an die Öffentlichkeit, die dort noch nichts verloren haben. Einzelne Studienergebnisse landen beim Endverbraucher, bevor die Wissenschaft wirklich gesicherte Erkenntnisse vorweisen kann. Diese werden dann in den Medien oft stark verkürzt wiedergegeben und suggerieren A ist Schuld für B – obwohl es so nie eindeutig bewiesen wurde.

Ein kritischer Appell an die eigene Zunft ist also durchaus von Nöten. Auch weil Ernährungskampagnen mit erhobenen Zeigefingern nicht dazu beitragen, ein vernünftiges Essverhalten zu etablieren, sondern eher Neurosen fördern. Der Ernährungspsychologe Volker Pudel sagte sinngemäss: Das einzige was wir nach 20 Jahren Ernährungskommunikation erreicht haben, ist dass die Leute ein schlechtes Gewissen haben, aber sie essen noch immer genau das gleiche.

Sie möchten sich von den Experten mit den erhobenen Zeigefingern abheben. Doch ist Ihr Buch nicht ein weiteres, das den Leuten sagt, was sie in Sachen Essen zu tun und zu lassen haben?

Ich denke, dass meine Botschaft viel entspannter ist. Mein Buch soll ein Werkzeug dafür sein, einen unverkrampften Zugang zum Essen und Trinken zu bekommen. Es ist eine Möglichkeit, die ich offeriere. Nämlich mit kritischem Geist und Gaumen durch die Welt zu gehen, Selbstverantwortung zu übernehmen und herauszufinden, was einem gut tut – statt sich viel vorschreiben zu lassen.

Bild: brookelark/Unsplash

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