Itadakimasu!Die besten Rezepte aus der japanischen Küche

Ramen sind klassische japanische Nudeln und werden in der japanischen Küche in der Regel zu einer Nudelsuppe verarbeitet. Auch sehr beliebt für Nudelgerichte sind in der japanischen Küche Udon, Soma oder Soba Nudeln. Die japanische Nudelsuppe Ramen wird im ganzen Land in Fast Food Restaurants (Ramen-Ya) genossen, wobei jede Kette und jede Region auf ihr eigenes geheimes Ramen-Rezept schwört. Es lohnt sich also zu experimentieren.

Dabei gibt es unzählige Varianten. Die bekanntesten sind die in Tokyo sehr beliebte Shoyu-Ramen mit japanischer Sojasosse, Miso-Ramen mit Sojabohnenpaste und Chili, Shio-Ramen für Fischnudelsuppen und Tonkotsu-Ramen, die auf einer Buillon vom Schwein basiert.

Zutaten für eine Miso-Ramen-Suppe (4 Pers)

• 300 g Ramen (frisch oder instant)
• 4 TL Shiro-Miso oder weisse Miso-Paste
•  2 TL Instant-Dashi
• 2 l Gemüse- oder Fleischbuillon
• 4 Eier
• 200 g Bambusstreifen
• 100 g Blattspinat (gefroren oder tiefgekühlt)
• 100 g frische Bohnensprossen
• 150 g Mais
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 4 TL Chiliöl (wer’s scharf mag)
• Sojasosse

Zubereitung der Miso-Rahmen

Grundsätzlich sollte bei einer Miso-Ramen immer nur die Miso-Suppe als Basis und die Zubereitung der Ramen-Nudeln nach Rezept erfolgen. Ansonsten sind Sie frei die Zutaten nach Ihrem Gusto oder dem Inhalt Ihres Kühlschranks zu wählen.

Zum Beispiel schmecken in einer Miso-Ramen fein: Spinat, Chinakohl, Grünkohl, Bambusstreifen, Mais, Frühlingszwiebel, Chilischoten, gekochte oder pochierte Eier, Enoki, Shiitake Pilze, Frische Bohnen, Tofu und Crevetten.

Die Basis-Misosuppe wird aus einer Dashi-Brühe (instant oder hier das einfache Rezept zum Selbermachen) und Misopaste hergestellt. Die weisse Misopaste oder die Shiro-Miso schmeckt vielen Europäern, weil sie weniger salzig ist.

Für dieses Rezept werden die Eier in kaltes Wasser gelegt und aufgekocht. Wenn das Wasser kocht, die Hitze abdrehen und die Eier im heissen Wasser für zehn Minuten leicht garen lassen und anschliessend mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und halbieren.

Dann die Ramen-Nudeln nach Packungsanleitung zubereiten. Dauert in der Regel etwa 3 Minuten.

Jetzt werden die Zutaten (hier Ramen-Nudeln, Bambusstreifen, Blattspinat, Eier, Mais) auf vier Teller verteilt.

Anschliessend wird die Miso-Basissuppe aus 2 Litern Brühe, 2 TL Instant-Dashi zum Kochen gebracht, dann wird die Misopaste eingerührt. Je nach Geschmack geben Sie etwas mehr Miso-Paste hinzu.

Die angerichteten Teller werden jetzt mit der Misobrühe übergossen und mit den frischen Bohnensprossen, Frühlingszwiebeln, Sojasosse oder Chiliöl nach Belieben getoppt.

Das Shabu shabu ist in der japanischen Küche das, was bei uns das Fondue ist. Dünne Fleischscheiben werden in einer Art Brühe direkt am Tisch gegart und gegessen. Der Name Shabu shabu wurde dabei von dem Geräusch abgeleitet, das entsteht, wenn man das Fleisch in die Brühe gibt. Übrigens: Nachdem das Fleisch aufgegessen wurde, wird die Brühe nicht weggeworfen, sondern mit Reis oder Nudeln gemischt und als abschliessende Suppe gereicht.

Zutaten für Shabu shabu (4 Pers)

• 400 bis 500g Rinderfilet
• 20g Kombu Algen
• 40g Katsuobushi (Bonito Fischflocken)
•  2L Wasser
• Gemüse nach Wahl (z.B. Chinakohl, Rüebli, Sojasprossen, Mais, Shitake-Pilze)
• japanischer Reis
• eventuell Tofu

Zubereitung des Shabu shabu

Zur Vorbereitung des Shabu shabu wird das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten. Am besten gelingt das, wenn man es im Eisfach gefrieren lässt und im gefrorenen Zustand schneidet.

Anschliessend wir aus den Algen, den Fischflocken und dem Wasser eine Dashi-Brühe gekocht, die später als Garbrühe verwendet wird. Das Gemüse wird in kleine Stücken geschnitten und der Reis gekocht.

Sämtliche Zutaten werden auf einem Tisch angerichtet und das Shabu shabu wie ein Fondue zelebriert.

In Japan werden Takoyaki vor allem auf Volksfesten oder an Ständen in Fussgängerzonen verkauft. Im Laufe der letzten Jahre ist es allerdings zum Kult geworden, die Teigbällchen mit Tintenfischfüllung auch daheim zuzubereiten. Hier eignen sich Takoyaki vor allem als Snack oder kleine Vorspeise. Um die Takoyaki machen zu können, braucht man eine spezielle Takoyaki-Pfanne. Man bekommt sie im Asia-Laden oder online.

Zutaten für Takoyaki

• 450ml Dashi-Brühe (instant oder frisch)
• 200g Mehl
• 2 Eier
• Öl zum Braten
• 200g Tintenfisch
• Benishoga (eingelegter roter Ingwer)
• etwas frischen Grünkohl
• Frühlingszwiebeln
• Sojasosse

Zubereitung:

Der Tintenfisch wird in kleine, circa 2 cm grosse Stücke geschnitten und im heissen Wasser gegart. Der Grünkohl, die Frühlingszwiebeln und der Ingwer werden klein gehackt. Nun wird aus der Dashi-Brühe (das einfache Dashi-Rezept finden Sie hier), Mehl und den Eiern ein Teig angerührt.

Die Takoyaki-Pfanne wird nun mit Öl bestrichen und der Teig bis zur Hälfe der Hohlräume in die Pfanne gefüllt.

Anschliessend werden die restlichen Zutaten, also das Gemüse und der Tintenfisch auf den Teig gegeben. Sobald der Teig an der Unterseite fest geworden ist, versucht man die Takoyaki vorsichtig zu wenden und auf der anderen Seite zu Ende zu garen.

Die fertigen Takoyaki werden mit etwas Sojasosse zum Dippen serviert.

Die Wakame ist eine Braunalge, die vor der japanischen Küste wächst und in der japanischen Küche als vielseitige Zutat eingesetzt wird. Viele kennen die Pflanze wohl vor allem aus der Miso Suppe, aber auch in Salaten oder als Gemüse schmeckt sie fein. Während man in Japan Wakame häufig als Frischware verarbeitet, muss man bei uns auf die getrocknete Variante zurückgreifen. Geschmacklich und in der Art der Zubereitung macht die Trocknung aber kaum einen Unterschied.

Zutaten für Wakame

• 125g Passe-Pierre-Alge
• 25g Wakame
• ½ Wassergurke
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 EL Reisessig
• 1 EL Reiswein
• 1 EL Sojasosse
• Salz, Pfeffer und Zucker

Zubereitung der Wakame

Zuerst übergiessen Sie die Algen mit kochendem Wasser und lassen diese für etwa zehn Minuten ziehen.

Anschliessend nimmt man die Algen aus dem Wasser und schneidet sie in kleine Streifen. Auch die Gurke und die Frühlingszwiebeln werden nun klein geschnitten.

Jetzt werden sämtliche Zutaten in einer Schüssel vermengt – fertig ist der Wakame-Gurken-Salat.

Wenn die japanische Küche mit Fleisch arbeitet, wird vor allem Pouletfleisch verwendet. Wegen seines geringen Fettanteils ist dieses nämlich sehr bekömmlich und gesund. Yakitori ist ein klassisches Pouletgericht, das in Japan oft auf Volksfesten und an Strassenständen verkauft wird. Bei uns sind die grillierten Pouletspiessli vor allem als Fingerfood auf Partys beliebt. Yakitori ist übrigens ein Grundrezept, das nach Belieben variiert werden kann. Beispielsweise schmecken Yakitori auch fein wenn abwechselnd Gemüse, Süsskartoffeln oder Lachs mit auf die Holzspiessli gegeben werden.  

Zutaten für Yakitori

• 300 Pouletbrustfilet
•  75ml süsser Reiswein
•  2 EL Sojasosse
• 1 EL Zucker
• 2 Frühlingszwiebeln
• evtl. Gemüse, Süsskartoffeln oder Lachs

Zubereitung der Yakitori

Das Pouletbrust-Filet wird in circa 3 cm grosse Stücke geschnitten. Der Reiswein, die Sojasosse und der Zucker werden miteinander vermengt und als Marinade für das Fleisch verwendet. Idealerweise mariniert man das Fleisch für mehrere Stunden.

Anschliessend wird es abwechselnd mit den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln (und gegebenenfalls nach Belieben mit weiteren Zutaten) auf Holzspiesse gespiesst und in der Pfanne gebraten oder auf dem Grill gegrillt.

Dabei wird die restliche Marinade immer wider auf das Fleisch gestrichen. Angerichtet werden die fertigen Yakitori mit Reis oder Gemüse, aber auch allein sind Yakitori ein feines Fingerfood aus der japanischen Küche.

Die Miso Suppe ist ein Rezept-Klassiker aus der japanischen Küche, den auch hierzulande jeder kennt. In Japan wird die Miso Suppe traditionell zum Frühstück gegessen. Die süssen Frühstücksmäuler hierzulande geniessen die Miso-Suppe lieber als Hauptgang oder Vorspeise. Miso ist übrigens eine Paste, die es in jedem Asia-Laden zu kaufen gibt und die hauptsächlich aus Sojabohnen besteht.

Zutaten:

• 600ml Dashi (Brühe aus Algen und Fischflocken)
• 2 TL Miso Gewürzpaste
• 100g Tofu
• 2 Frühlingszwiebeln
• 10 Blätter Wakame
• Sojasosse

Zubereitung:

Nachdem Sie die Dashi-Brühe vorbereitet haben (das Rezept für Dashi finden Sie hier) wird erhitzt und die Miso-Gewürzpaste darin verrührt.

In die kochende Brühe werden die Frühlingszwiebel und die Wakame (Rezept für einen Wakame-Salat finden Sie hier) gegeben und circa zehn Minuten offen kochen gelassen.

Die Miso Suppe kann nun serviert und nach Belieben mit einem Sojasosse verfeinert werden.

Diese vollkommen fettfreie Brühe aus getrocknetem Seetang (Kombu) und Fisch ist ein Basisrezept der japanischen Küche. Wie bei uns die Brühe, bildet Dashi in der japanischen Küche die Grundlage vieler Sossen und Suppen (z.B. Miso Suppe). In Europa wird Dashi wegen seiner geringen Kalorienzahl und dem dennoch hohen Vitalstoffgehalt als feines Diät-Rezept geschätzt.

Zutaten für Dashi

• 10g Kombu
•  20g Katsuobushi (Bonito Fischflocken)
• 1L Wasser

Zubereitung einer Dashi-Brühe

Zunächst wird das Wasser in einen hohen Topf gefüllt und die getrockneten Algen hineingelegt. Nun muss das Wasser langsam(!) erhitzt werden. Bis es kocht sollten etwa zehn Minuten vergehen. Wird das Wasser nämlich zu schnell erhitzt, können die Algen ihren Geschmack nicht frei geben.

Nun lässt man das Wasser so lange kochen bis die getrockneten Algen aufweichen. Sobald die Algen weich sind, werden sie aus dem Wasser genommen und man wartet ein paar Minuten, bis sich das Wasser etwas abgekühlt hat.

Anschliessend gibt man die Bonitoflocken hinzu und kocht das Ganze nochmals auf. Sobald das Wasser kocht, wird die Hitze abgestellt. Sinken die Fischflocken zum Boden, kann die Dashi gesiebt werden, damit keine Flocken zurück bleiben. Anschliessend ist die Dashi-Brühe bereit zum Servieren oder Weiterverarbeiten.

Okayu mit Umeboshi ist ein Gericht, das auch Koch-Anfänger leicht zubereiten können. Okayu ist ein leicht verdaulicher Reisbrei, der in der japanischen Küche nicht nur als Genuss-, sondern auch als Heilmittel bei Magenbeschwerden gereicht wird. Umeboshi ist eine eingelegt Frucht, der ebenfalls heilende Wirkung nachgesagt wird. Traditionell werden keine Gewürze hinzugegeben. Wem diese Art der japanischen Küche zu mild ist, der kann den Reisbrei mit klein geschnittenem Lauch aufpeppen.

Zutaten für Okayu mit Umeboshi

• 130g japanischer Reis (Rundkornreis)
•  600ml Wasser
• ein bis zwei Umeboshi
• eventuell Lauch

Zubereitung von Okayu

Man wäscht den Reis und gibt ihn dann in einem Topf mit 600 ml Wasser. Das Ganze bringt man zum Kochen.

Nachdem das Wasser kurz aufgekocht ist, dreht man die Flamme auf mittlere Hitze und kocht den Brei circa 20 bis 30 Minuten.

Je kürzer die Kochzeit ist, desto flüssiger wird der Brei. Ist die individuell gewünschte Konsistenz erreicht, füllt man den Reis in eine Schale und gibt ein bis zwei Umeboshi hinzu. Fertig!

Tipp: Wer’s traditionell mag reicht Umeboshi

Füllt man eine Bentobox mit Reis und setzt in die Mitte eine Umeboshi, sieht es aus als würde man die japanische Flagge nachbilden. Die in Salz und roten Shiso-Blätter eingelegte, grüne Aprikosen-Frucht wird über zwei Jahre in Fässern gelagert, bevor sie in der traditionellen japanische Küche zum Frühstück mit einem Tässchen Tee verspeist wird. In Japan gilt die salzig-saure Umeboshi als Naturheilmittel. Viele Menschen integrieren Umeboshi daher als kleinen Gesundheitsbooster in ihren täglichen Speiseplan.