Glutenfrei kochenMeta Hiltebrand serviert ein glutenfreies 3-Gänge-Menü

Der Hype um die glutenfreie Küche nimmt kein Ende. Aber wie wird man eigentlich satt ohne Brot und Pasta? Ich habe mich mit der Schweizer-Spitzenköchin Meta Hiltebrand getroffen und dabei noch ein echtes Festmahl serviert bekommen. Glutenfrei natürlich. Und die Rezepte dazu habe ich auch im Gepäck. Nachkochen lohnt sich!

Glutenfrei kochen mit Rezepten

Mit zwiespältigem Gefühl laufe in Meta Hiltebrands Restaurant «Le Chef» in Zürich. Ich bin zum Gespräch über und glutenfreie Ernährung eingeladen. Weil das allein etwas trocken ist, hat Meta Hiltebrand für uns Journalisten auch gleich glutenfrei gekocht. Glücklicherweise gehöre ich zu den Menschen, die alles essen können und auch wollen, deshalb fällt es mir schwer vorzustellen, warum auch immer mehr Menschen freiwillig auf Speisen mit Gluten verzichten.

Gluten ist ein Kleber-Eiweiss, das vor allem in Getreiden wie Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste oder handelsüblichen Hafer steckt. Blöd nur, dass herkömmliche Lebensmittel wie Brot, Nudeln, Kuchen aber auch industriell gefertigte Produkten wie Fruchtjogurts, Schokolade und Wurst diese Getreide beinhalten. Denn die Kleber-Eiweisse werden bei der Herstellung als Bindemittel genutzt. Jemand der also von einer Glutenunverträglichkeit betroffen ist, muss auf all diese Lebensmittel verzichten. Ich bin also etwas pessimistisch, was das versprochene, glutenfreie 3-Gänge-Menü angeht.

Und da kommt Meta Hiltebrand mit sympathischen Grinsen und violetter Schürze um die Ecke und bittet mich sofort zu Tisch. Vor mir liegt ein Schlafferand der Häppchen. Ich sehe Toast mit Lachs und Frischkäse, Pasta mit Pesto und unglaublich lecker aussehende Burger im Brötli mit Grillgemüse. Toast, Pasta, Brötli? Aber ich dachte hier wird glutenfrei gekocht?

Meta Hiltebrand klärt mich auf, dass es natürlich alles Lebensmittel sind, die glutenfrei produziert werden. Sie möchte nicht, dass sich Gäste mit einer Glutenunverträglichkeit ausgeschlossen fühlen, deshalb bietet sie in ihrem Restaurant auch glutenfreie Gerichte an. Die Lebensmittel dafür beziehe sie in ihrem Restaurant dabei von Schär. Mittlerweile gäbe es ein breites Produktangebot von verschiedenen Herstellern, so dass Betroffene nicht mehr auf Brot, Pizza oder Nudeln verzichten müssen. (Lies auch das Interview mit Manueal Pfister, der Inhaberin des Taboa, dem ersten glutenfreien Lebensmitteladen in Zürich über glutenfreie Ernährung.

Na dann, Gott sei Dank! Jetzt aber genug geredet, jetzt wird glutenfrei gekocht und probiert!

Das glutenfreie 3-Gänge-Menu zum Nachkochen

Metas glutenfreies Rezept für Zweierlei Apéro-Toast Hüttenkäse mit Vanille und Wasabi und Rauchlachs mit Olivenfrischkäse

Glutenfreie Rezepte: Vorspeise
 

Zutaten für 4 Pers.:

  • 1 helles, glutenfreies Mehrkornbrot (z.B. Schär Meisterbäckers Mehrkorn)
  • 1 dunkles, glutenfreies Vollkornbrot (z.B. Schär Meisterbäckers Vital)
  • für den Hüttenkäse mit Vanille
  • 500 gr Hüttenkäse
  • 10 gr Wasabipaste
  • 2 Vanilleschoten (davon nur das Innere auskratzen und verwenden)
  • 1 TL Chilliflocken
  • 1 EL Honig
  • 1 EL gehackte Minze
  • 1 Prise Salz
  • für den Lachs-Olivenfrischkäse
  • 200 – 300 g Räucherlachs, geschnitten
  • 40 g schwarze Oliven, gehackt
  • 150 g Frischkäse

Zubereitung des Vanille-Hüttenkäse

Ran an den Hüttenkäse! Wasche ihn zuerst vorsichtig, bevor du ihn mit allen anderen Zutaten verrührst. Die Aromen sollen sich in Ruhe entfalten. Darum kannst du die Masse für eine Stunde ruhen lassen. Anschliessend darfst du die getoasteten Brote mit der leckeren Hüttenkäse Masse schmücken und zum Abschluss noch hübsch garnieren.

Zubereitung des Rauchlachs mit Olivenfrischkäse

Drapiere sorgfältig den Lachs auf die Brötchen und vermische die Oliven mit dem Frischkäse zu einer Einheit. Gib die Oliven-Frischkäse-Masse on top auf die Lachsbrötchen und verleihe den Häppchen den letzten Schliff mit einer Garnierung.









Metas Rezept für Lachstanche mit Olivenpesto, Cherrytomaten und Brokkoli mit glutenfreier Pasta

Glutenfreie Rezepte: Lachstranche mit Pasta

Zutaten für 4 Pers.:

  • 4 Lachstranchen à 120-140 g
  • Olivenöl
  • 4 Zweige Cherrytomaten
  • Prise Salz
  • 1 Packung glutenfreie Pasta
  • 200 g kleine Cherrytomaten
  • 300 g Brokkoli
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Honig

Pesto:

  • 200 g schwarze Oliven
  • 50 g geriebener Parmesan
  • 100 g Rucola
  • 3 dl Olivenöl
  • 1 Bund Basilikum
  • 50 g Pinienkerne

Zubereitung der Lachstranche

Röste die Lachstranche in Olivenöl beidseitig kurz an und lege sie danach auf ein Blech. Die Lachstranche darfst du jetzt mit Olivenöl beträufeln und dazu die 4 Cherrytomaten-Zweige anrichten und diese etwas salzen. Bei 180 Grad darf dein Mahl nun für ca. 4 Minuten im Ofen brutzeln, je nach gewünschter Garstufe des Lachs, kannst du mit der Zeit noch etwas variieren.

Zubereitung Pesto

Bubi einfach! Du brauchst lediglich alle Zutaten für das Pesto zu pürieren. Metas Tipp: Mixe nicht zu fein, denn die Stücke geben dem Pesto den hausgemachten Touch.

Zubereitung der Pasta

Koche dir die Pasta so al dente wie du es am liebsten magst. Währenddessen kannst du den Brokkoli schon mal in Tranchen schneiden. Gib diese dann in Salzwasser und lasse sie für 2 Minuten köcheln. Das Wasser abschütten und zur Seite stellen.

Weiter geht es mit dem halbieren der Cherrytomaten. Schwenke sie danach kurz in einer Pfanne mit Olivenöl und Honig. Dazu gibst du nun den vorgeschnippelten Brokkoli. Jetzt darfst du salzen und würzen was das Zeug hält und mit der gekochten Pasta verrühren. Schütte noch etwas Pesto dazu und gib das Ganze in den Pasta Teller. On top setzt du den gebackenen Lachs sowie den Cherrytomaten-Zweig dazu und lässt als Finish etwas Pesto über den Lachs träufeln.

Metas Rezept für Rinds-Burger im Panini Roll, mit Gurken-Frischkäsecreme sowie Grill-Zucchini und Peperoni und Rucola (gluten- und laktosefrei)

Glutenfreie Rezepte: Burger

Zutaten für 5 Burger

  • 5 glutenfreie Burgerbrötli (z.B. Schär Panini Rolls )
  • 100 g Rucola
  • 1 Zucchetti
  • 1 rote Peperoni
  • 1 gelbe Peperoni
  • Olivenöl und Salz
  • für die Sauce:
  • 1 Gurke (entkernt und mit Schale)
  • 250 g laktosefreier Frischkäse
  • 1 TL Salz
  • 1 Schuss Zitronensaft
  • für die Burger:
  • 400 g Rindshackfleisch
  • 150 g Kalbsbrät
  • 60 g grober Senf
  • 100 g Zwiebeln, fein gehackt
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 TL Currypulver
  • 2 Eier
  • 1 Panini Roll
  • 3 EL getrocknete Kräuter
  • 50 g Karottenwürfeli (Brunoisse)
  • 10 g Salz
  • 2-3 EL glutenfreies Mehl (z.B. Schär Mix it! Mehl)

Zubereitung der Burger

Jetzt wird geknetet! Dabei darfst du alle Zutaten für den Burger bis auf das Mehl solange kneten bis sich alles schön vermischt hat. Die Masse separierst du in fünf Teile und formst sie in der Grösse des Panini Rolls. Brate dann die Burger in Olivenöl auf beiden Seiten an und lege sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Die Brötli dürfen jetzt für ca. 5 – 8 Minuten bei 180 Grad im Ofen fertig garen.

In der Zwischenzeit geht’s ans Gemüse schneiden. Schneide die Zucchetti und die Peperoni in Dreiecke und mariniere sie mit Olivenöl und wenig Salz. In einer Grillpfanne kannst du sie dann noch anbraten, bis sie eine schöne Grillfarbe angenommen haben. Die Panini Rolls müssen nur noch nach Packungsanweisung zubereitet und belegt werden.

Zubereitung der Gurken-Sauce

Misch den Frischkäse und das Salz mit dem Zitronensaft und dem Honig zusammen. Dazu gibst du die entkernte, grob geschnittene Gurke und pürierst sie.








Metas Rezept für Zitronencake-Tiramisu

Glutenfreier Dessert: Zitronen Cake Tiramisu mit Rezept

Zutaten für 4 Pers.:

  •  2 dl geschlagener Vollrahm
  • 200 g Sauerrahm
  • 400 g Mascarpone
  • 150 g Zucker
  • 1 Päckli Vanillezucker
  • 4 cl Grand Manier
  • 2 Orangen, davon nur die Zesten gerieben
  • 2 Packungen glutenfreie Lemon Cake
  • Früchte und Minze zum Garnieren

Zubereitung

Gib den Zucker sowie den Vanillezucker und die Grand Manier Orangenzeste in eine Schüssel. Dazu mixt du den Sauerrahm und rührst mit dem Handmixer für ca. 5 Minuten bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dazu ziehst du vorsichtig die Mascarpone und den geschlagenen Rahm unter die Masse und lässt das ganze im Kühlschrank für 30 Minuten ziehen.

Jetzt zerbröselst du den Lemon Cake in der Hand und gibst die Brösel in das Glas. Mit Hilfe eines Spritzsacks drapierst du die Creme und füllst das Glas abwechselnd mit Brösel und Creme bis das Glas voll ist. Wen du magst, kannst du dein Dessert mit Früchten und Minze garnieren. Metas Tipp: Dünne Schichten sehen hübscher aus.

...warum kann Gluten dem Körper schaden?

Im Menschlichen Darm wird Gluten aufgrund fehlender Enzyme nur unvollständig verdaut, so dass die verbleibenden Abbauprodukte eine Gluten-Unverträglichkeit (Zöliakie) auslösen kann. Das kann bei einer Zöliakie sogar zu einer Entzündung der Dünndarmschleimhaut und damit zu einer Störung bei der Aufnahme von Nährstoffen führen. Im schlimmsten Fall kann es so zu schwerwiegenden Mangelerscheinungen kommen. Symptome können sich ganz unterschiedlich zeigen, so können zum Beispiel Bauch- und Kopfschmerzen, Blähungen oder Durchfall durch die Unverträglichkeit auftauchen. Die Krankheit ist auf Wunsch mit einer Blutprobe beim Hausarzt zu testen.

Bilder: Schär

Schreibe einen Kommentar +

Weitere Artikel